เชื่อว่าหลายคนรู้สึกว่าอาหารไทยกินที่ไหนก็ได้ ด้วยความที่เราเกิดและใช้ชีวิตที่นี่ กินอะไรก็เป็นอาหารไทยเหมือนๆ กันหมด
เราอยากกระซิบกันตรงนี้ว่า ความคิดนั้นช่างผิดถนัด
อาหารไทยที่เราหาและกินกันได้ง่ายๆ อย่างทุกวันนี้ เกิดจากการผสมผสานวัตถุดิบและวิธีการปรุงที่หลากหลาย เรียกได้ว่ายังหลงเหลือความเป็นอาหารไทยอยู่บ้าง แต่ไม่นับว่าเป็นอาหารไทยแบบจ๋าๆ แน่นอน
แล้วอาหารไทยจ๋าเป็นแบบไหน
คงเป็นจานเด็ดที่คัดสรรอย่างพิถีพิถันกันตั้งแต่วัตถุดิบที่ใช้ ต้องเป็นวัตถุดิบสดใหม่ที่หาได้จากประเทศไทยเท่านั้น เครื่องปรุงรรสก็ต้องทำกันแบบโฮมเมดสูตรชาวอยุธยาที่ไม่ใช้เครื่องปรุงแบบสำเร็จ จริงจังตั้งแต่วิธีการหัน โคลก สับจนไปถึงการปรุงรสที่ต้องดึงรสชาติความเป็นไทยแท้ออกมาให้ได้มากที่สุด
รายละเอียดยิบย่อยขนาดนี้ ร้านอาหารไทยที่ไหนจะมาจริงจังกับทุกขั้นตอนการปรุงได้ขนาดนั้น เราขอเฉลยเลยว่า ร้านที่ใส่ใจกับความเป็นอาหารไทยจ๋าๆ มีอยู่จริงค่ะ
Steve Café & Cuisine (สตีฟ คาเฟ่ แอนด์ ครุยซีน) ร้านอาหารไทยที่จริงจังกับรสชาติออริจินัลแบบไทยๆ โดยสตีฟ-สรเทพ โรจน์พจนารัช ที่อยากให้คนได้ชิมอาหารรสชาติฝีมืออันเปี่ยมไปด้วยความกลมกล่อมบริสุทธิ์ และเสิร์ฟรสชาติอร่อยถูกปากจนกลายเป็นอีกหนึ่ง Destination ของการมาเที่ยวไทยที่นักท่องเที่ยวต้องได้มาชิมอาหารที่นี่สักครั้งหนึ่ง ซึ่งอร่อยถึงรสไทยแท้ปากออกแสงจนได้เข้าไปเป็นหนึ่งในร้านแนะนำของไทย บนหนังสือท่องเที่ยวอย่าง Lonely Planet ด้วย
วันนี้เราได้มีโอกาสนั่งคุยกับคุณสตีฟ ตั้งแต่การเป็นเจ้าของร้านผู้เคี้ยวเข็ญทุกเมนูให้อร่อยอย่างไร้ที่ติ เล่าถึงกระบวนการปรุงที่ละเอียดยิบขนาดที่คนกินคาดไม่ถึงแน่นอน จนไปถึงการจับเข่าคุยถึงแพสชั่นต่ออาหารไทยของเขา
ไม่รอช้า เราจะพาไปคุยถึงเบื้องหลังจานอาหารสุดประณีตกันก่อน แล้วค่อยเตรียมท้องไปชิมอาหารไทยแท้ๆ หลังจบบทสนทนานี้ไปด้วยกัน
Fine dining หลังวัด
Steve Café & Cuisine (สตีฟ คาเฟ่ แอนด์ ครุยซีน) ตอนนี้มีทั้งหมด 2 สาขา คือสาขาเทเวศร์และสาขาพระราม 6 น่าแปลกที่รสชาติอาหารไทยของทั้งสองสาขานี้ปรุงออกมาได้อร่อยเหมือนกันเป๊ะๆ แต่กว่าจะอร่อยเนี๊ยบได้ขนาดนี้ ตลอดระยะเวลา 10 ปีของสตีฟต้องพบกับอะไรมามากมายไม่แพ้กัน
ก่อนหน้าที่จะมาเปิดร้านอาหารอยจ่างจริงจัง สตีฟเคยทำงานโรงแรมมาตั้งแต่อายุ 19 กระทั่งถึงจุดอิ่มตัว และได้บอกลางานโรงแรมที่ทำมา 20 กว่าปี เป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้สตีฟหันเหเส้นทางชีวิตอีกระลอก มาเป็นเจ้าของร้านอาหารของตัวเองเต็มตัว
“ตอนนั้นแฟนถามว่า แล้วฉันกับลูกจะอดตายไหม เขาห่วงเพราะว่าเราทำงานโรงแรมมาตั้งแต่อายุ 19 ไม่เคยทำอย่างอื่นเลย เราเลยบอกว่า ไม่อดตายหรอก และพอดีแม่ยายเขาก็เป็นกุ๊กจากที่อื่นมาก่อน เราเลยบอกเขาว่าอยากทำร้านอาหารไทย จนมาได้บ้านหลังนี้ วันที่เปิดทั้งร้านมีอยู่แค่ 6-7 คนเอง แฟนเป็นแคชเชียร์ เราทำตั้งแต่เสิร์ฟ ซื้อกับข้าวเองตอนเช้า จ่ายตลาดเองหมด”
ความพิถีพิถันเริ่มจากจุดนี้ สตีฟมักเลือกเฉพาะของที่มีคุณภาพตั้งแต่น้ำมันหอยที่ต้องไม่เค็ม ซึ่งแม้จะมีอยู่เพียงยี่ห้อเดียวในตลาด สตีฟก็เฟ้นหาสิ่งที่ดีที่สุดมาจนได้ ไม่เพียงแค่น้ำมันหอยเท่านั้น แต่วัตถุดิบอื่นๆ สตีฟก็พิถีพิถันไม่แพ้กัน
“อย่างกุ้งเราต้องใช้กิโลละ 25 ตัวนะ กิโลหนึ่งก็คือตัวใหญ่มาก แล้วทุกอย่างตรงใจเราหมด ปลากระพงก็ต้องไม่เกิน 6 ขีดครึ่ง เอย่างบางร้านได้มา 1 กิโล ก็พาดีใจกันใหญ่ ผมบอกเลยว่าไม่ใช่นะ ปลากระพงที่อร่อยต้องไม่เกิน 6 ขีดครึ่ง อันที่เกิน 6 ขีดครึ่ง 7 ขีดขึ้นไป เป็นปลานอนกระชัง คือปลาที่ช้อนไม่หมด เนื้อมันจะไม่อร่อย เราเริ่มต้นจากการเลือกวัตถุดิบดี”
แม้ราคาที่ต้องจ่ายสุงขึ้น แต่สตีฟมองว่า วัตถุดิบดีคือราคาที่ควรจ่าย
“วันที่เราประชุมร้าน เราบอกให้ทำใจกันยาวๆ นั่งตบยุงไปก่อน 6 เดือนแรก แต่ผมจ่ายเงินเดือนให้ทุกคนแน่นอนนะ เพราะร้านเราโลเคชันอยู่หลังวัด ทางเข้าก็เล็ก ป้ายทางเข้าซอยเราก็ไม่ติดเพราะกลัวจะไปเกะกะวัด แล้วผมว่าของอร่อยไม่ต้องติดก็ได้มั้ง”
เดิมทีร้านแรกหลังนี้เป็นบ้านป้าของสตีฟ เป็นบ้านเก่าทรงหลังคาเตี้ยเท่าหัวเสา พื้นบ้านเองก็ค่อนข้างเตี้ยขนาดที่เมื่อปี 2554 น้ำท่วมบ้านหลังนี้สูงมาก ข้าวของภายในบ้านเสียหายหมด สตีฟจึงขอเช่าบ้านหลังนี้จากป้าและทำเป็นร้านอาหารไทยร้านแรกของตัวเอง
“เดือนแรกที่ทำ เราคิดว่ากราฟมันจะค่อยๆ ไต่ขึ้น คาดว่าคงใช้เวลาประมาณสัก 8 เดือนคนอาจจะรู้จัก มันไม่ใช่อย่างนั้น ปรากฏว่าเดือนที่ 2 กราฟมันพุ่งขึ้นเลย เราก็ตกใจ คือถ้าแบบนั้นผมไม่เอาแล้ว ผมอยากทำร้านที่มีรายได้เลี้ยงครอบครัวและมีชีวิตของเราเองด้วย เพราะตลอดเวลาของการทำงานโรงแรมที่ผ่านมา เราไม่มีเวลาให้กับครอบครัวเลย ขนาดลูกโทรมาหาแล้วพูดด้วยคำแรก เราเองยังอยู่ที่เบอร์ลินอยู่เลย ผมไม่อยากมีชีวิตแบบนั้นอีกแล้ว”
จากที่สตีฟและครอบครัวทำเองในทุกกระบวนการของร้าน เขาจึงเริ่มเปลี่ยนวิธีคิดและวิธีการทำร้านใหม่ให้เป็นรูปแบบบริษัทที่รันกระบวนทุกอย่างในร้านเองได้โดยที่ตัวเขาและครอบครัวไม่ต้องมานั่งเฝ้าร้านอาหาร
สตีฟบอกกับเราว่า ช่วงแรกๆ ที่เปลี่ยนเป็นโครงสร้างบริษัทแบบนี้ เขาต้องทะเลาะกับเหล่าแม่ครัว แม่ยายและลูกมือในครัวคนอื่นๆ เรื่องการทำอาหารอยู่บ่อยครั้ง
เพราะสตีฟจริงจังและอยากล็อคสูตรทุกอย่างให้มันเป๊ะ
“อย่างตอนแรกเขาบอกว่าเขาใช้น้ำสต๊อกเป็นน้ำซี่โครงไก่ ผมเลยบอกเขาว่าไม่เอาได้ไหม เพราะซี่โครงไก่ทำให้น้ำซุปมีความมัน แล้วถ้าคนกินมังสวิรัติกินเข้าไปมันบาป เขาก็เถียงผมว่า แล้วคุณบอสจะใช้น้ำอะไรทำสต๊อกให้มันหวาน ซึ่งผมเคยได้ยินคำโบราณเขาว่า ยามรัก น้ำต้มผักก็ว่าหวาน ผมเลยได้ไอเดียนี้ใช้ผักเป็นน้ำสต๊อก ให้เขาใช้หัวผักกาดขาวต้มเคี่ยวไว้เป็นน้ำสต๊อกอย่างเดียวเลย”
“อย่างผงชูรสเดินไปเห็น เราก็ถามแม่ครัวว่า สมัยอยุธยา-สุโขทัย เขามีผงชูรสใช้หรอ เขาก็บอกว่าไม่มี งั้นถ้าไม่มีก็คว่ำโถทิ้งเลย ผมไม่เอา ไม่ให้ใช้ รายการซื้อของวันรุ่งขึ้นไม่มีผงชูรส แต่มันมีผงปรุงรสเข้ามาแทน เราก็บอกว่า แม่ครัวฉลาดมาก คือพวกคุณจะไม่ใส่ของพวกนี้ไม่ได้เลยใช่ไหม ผมก็เลยเดินไปคุยใหม่บอกว่าไม่เอา เขาก็บอกอีกว่าถ้าไม่ใช้มันก็ไม่อร่อย ผมเลยย้ำว่าแล้วทำไมสมัยสุโขทัยอยุธยาเขาทำมันยังอร่อย โดยที่ไม่ต้องใช้ของพวกนี้เลย มันต้องเปลี่ยน”
น้ำตาลทรายที่หาได้ง่ายๆ ร้านของสตีฟก็ไม่ใช้เช่นกัน เพราะน้ำตาลทำให้อาหารมีรสหวานโดด หวานแหลมไม่กลมกล่อม และน้ำตาลทรายก็ไม่มีในยุคสุโขทัยหรืออยุธยาเช่นกัน เพราะสมัยนั้นเขาใช้น้ำตาลปี๊บและน้ำตาลมะพร้าว
เมื่อรู้ดังนั้นแล้ว แน่นอนว่าอาหารทุกจานของร้าน สตีฟให้พ่อครัวแม่ครัวใช้น้ำตาลปี๊บน้ำตาลมะพร้าวกันทั้งครัว แม้ว่าราคาจะสูงขึ้นกว่าเดิม 3 เท่าตัวก็ตาม
“กระทั่งเปิดร้านเข้าเดือนที่ 3-4 ก็มีฝรั่งมาที่ร้าน ตอนแรกเราคิดว่าเขาคงมาแบบ walk in มาก็เดินมาจากข้าวสารหรือละแวกใกล้ๆ ปรากฏว่าไม่ใช่ วันๆหนึ่งเขามากันครึ่งร้าน หลังจากนั้นผ่านไป 1 ปี มีอีเมลมาจองร้านเราจากเมืองนอกเยอะมาก เราก็แปลกใจว่าเขาตรงมาร้านเราได้ยังไง
“เราเลยไปถามนักท่องเที่ยวที่เขามากิน เขาโชว์ไกด์บุ๊คเป็นหนังสือเล่มนึง เขาบอกว่า ร้านเราอยู่ในหนังสือ Lonely Planet ผมเลยมองไปทุกโต๊ะ ทุกโต๊ะเขาพก Lonely Planet มาหมด”
ต้องเล่าก่อนว่า สมัยที่เรายังไม่มีโทรศัพท์หรืออินเทอร์เน็ต หนังสือนำเที่ยวจึงเป็นสิ่งที่สำคัญมากสำหรับนักเดินทาง Lonely Planet ถือเป็นคีมภีร์คู่กายของนักท่องเที่ยวที่ชื่นชอบการเดินทางไปต่างประเทศ แต่ไม่อยากพลาดของดีของเด็ดเมื่อไปเยือนประเทศนั้นๆ Guide Book เล่มนี้จึงเป็นหนังสือนำเที่ยวที่คัดสรรเฉพาะสิ่งที่ดีที่สุดในแต่ละเมืองที่นักท่องเที่ยวไม่ควรพลาด ซึ่งเกณฑ์การคัดเลือกของดีๆ มีมาตรฐานสูงมาก ไม่ใช่ทุกร้านหรือทุกสถานที่ที่จะได้เข้าไปอยู่ในคัมภีร์เล่มนี้
“ร้านที่จะเข้าไปอยู่ใน Lonely Planet ได้ มันยากมากนะ เขาก็ใช้คำว่าถ้าคุณมากรุงเทพฯ แล้ว ร้านนี้เป็น ‘it’s a must’ ที่คุณต้องมา คนเลยมาร้านเราเยอะ หลังจากได้อยู่ในไกด์บุ๊ค เราก็ได้อยู่ในหนังสือของสายการบินด้วย จึงเป็นที่มาว่าทำไมร้านเราดังมากในหมู่นักท่องเที่ยว แล้วก็หลังจากนั้นก็มีเซเลปมากันเยอะ แต่เรายังทำในลักษณะเหมือนเดิม คือเราคง Concept อาหารที่บริสุทธิ์ เราเรียกว่าเป็นอาหารรสมือแม่”
หมุดหมายของการเที่ยวไทย
จากที่เคยบอกให้ทุกคนในร้านนั่งตบยุงกันไปก่อน 6 เดือน กลับกลายเป็นว่าร้านเป็นที่รู้จักและผลตอบรับยังพุ่งสูงขึ้นเรื่อยๆ แม้ว่าร้านจะอยู่ในตรอกซอกซอยวัดที่คนผ่านไปผ่านมาน้อย แต่ร้านเติบโตได้เร็วกว่าที่สตีฟคิด
สตีฟบอกกับเราว่าการทำธุรกิจต้องคิดอยู่แล้วว่าทำอย่างไรคนถึงจะมากินที่ร้าน อย่างที่สตีฟเคยบอก ถ้าอาหารอร่อยยังไงก็ต้องมีคนเข้ามาอยู่ดี แต่ยิ่งไปกว่าการมองในเรื่องการมีลูกค้า สตีฟคิดไปไกลกว่านั้นว่า อยากให้ร้านนี้เป็น Destination ของทุกคน หรือเป็นจุดหมายปลายของนักท่องเที่ยวและคนที่อยากกินอาหารไทยรสฝีมือแม่
“สมมติคุณอยากไปเที่ยวทะเลในประเทศไทย คุณนึกถึงอะไร ภูเก็ต สมุย พัทยา นั่นแหละคือความหมายของ Destination ไม่ใช่อยู่ๆ จะขับรถไปไหนก็ได้แล้วก็ไปทะเล แต่คุณตั้งใจแล้วว่าจะไปภูเก็ต เช่นเดียวกันร้านนี้ถ้าคนตั้งใจมากินอาหารไทยก็ต้องไปร้านสตีฟ ทุกคนที่ร้านเราบอกว่ามันยากนะ เแต่เราเชื่อว่ามันมีวิธีทำ แล้วตอนนี้มันก็เป็น Destination จริงๆ”
วิธีทำที่สตีฟว่า คือการทำให้ร้านมีอัตลักษณ์ของตัวเองให้ได้มากที่สุดและไม่เหมือนคนอื่น เพราะคนมักนึกถึงภาพลักษณ์ที่ทางร้านสร้างออกไป ดังนั้นการสร้างอัตลักษณ์ที่ชัดเจนคือสิ่งที่สำคัญที่สุด
“เราบอกว่าเราเป็นอาหารไทยบ้านๆ หรือว่าเป็นอาหารไทยรสมือแม่ เป็นอาหารที่ค่อนข้างบริสุทธิ์ ไม่ใส่ผงชูรส ไม่ใส่เครื่องปรุงแต่ง เครื่องเทศเครื่องแกงเราทำเองหมด ไม่ทำจากครัวกลาง คนก็จะนึกถึงเราเมื่อเขาอยากจะกินอาหารโฮมเมดแบบนี้”
ด้วยความที่ทำเครื่องปรุงและเครื่องแกงเองทั้งหมด พ่อครัวแม่ครัวหลายคนทำงานอยู่ที่นี่ได้ไม่นาน ก็จำต้องเดินออกไปกันเป็นแถว เพราะลูกมือต้องทำเองทุกอย่าง
แบบทุกอย่างจริงๆ
“การทำทุกอย่างเองมันเหนื่อย เช้ามาต้องคั้นมะนาววันละ 2 กระสอบ เขาก็เผ่นแล้ว เพราะทุกอย่างเป็นโฮมเมด แล้วเครื่องแกงต้องทำตามสูตรเราหมด ทุกอย่างรสชาติต้องเป๊ะหมดทุกสาขา
“ผมทำแบบนี้เพราะผมไม่ชอบเวลาไปกินบางร้านที่มีหลายสาขาที่พอแอบเข้าไปดูในครัว เราเห็นแกงแดงใส่กล่องฟรีซไว้เต็มเลย ถึงเวลาค่อยมาอุ่นร้อนให้กิน ผมว่ามันดูถูกอาหารไทยมาก”
ยิ่งไปกว่านั้น ร้านสตีฟมีการสอบพ่อครัวทุกปี เป็นการสอบทำเครื่องแกง ถ้าสอบตกก็หัก Service Charge หรือหักสวัสดิการ จนกว่าจะได้กลับมาสอบใหม่
“อย่างเครื่องแกงเหลือง พี่ก็จะยืนดูเขาทำแล้วให้คะแนน บางคนมาถึงก็หักขมิ้นใส่ เราเห็นเราก็เช็กเลยว่าสอบตกแล้ว ถามว่าทำไม เขาบอกว่าเขาใส่วัตถุดิบครบนะ เราเลยบอกว่าที่สอบตกเพราะคุณหักขมิ้นแล้วใส่ลงไปเลย เราเคยสอนตั้งแต่ตอนต้นแล้วว่า ขมิ้นเนี่ย ถ้าหักออกมาแล้วเป็นสีส้ม ให้ทิ้งได้เลย ขมิ้นต้องใช้เฉพาะสีเหลือง เพราะกลิ่นกับสีมันส่งผลต่อรสชาติอาหาร”
“อย่างกระชายเองก็เช่นกัน เราใช้เฉพาะเหง้าของกระชาย ส่วนแขนของกระชายเราจะเก็บเอาไว้ผัดฉ่าเท่านั้นเพราะเหง้ามันให้กลิ่นและรสชาติที่ดีกว่า ใครที่ลืมหรือทำผิดก็สอบตกไป เพราะเราเป๊ะกับเรื่องพวกนี้มาก”
ร้านสตีฟเป๊ะในวัตถุดิบทุกอย่างจริงๆ อย่างกะปิเอง สตีฟบอกเราว่าที่นี่ไม่ใช่กะปิแต่ใช้เคยแทน ซึ่งเคยต้องเป็นเคยจากเกาะยอเท่านั้น แต่ปัญหาที่ตามมาจากการเลือกวัตถุดิบดีๆ จากทั้งประเทศเลยคือฤดูกาลที่เปลี่ยนไปของธรรมชาติ
“ปกติเคยที่เกาะยอ สงขลา ในปีหนึ่งจะทำได้ 3 ฤดู แต่มีอยู่ปีหนึ่งขาทำได้แค่ฤดูเดียว เราเลยให้จัดซื้อโทรไปคุยกับป้าเขียวว่า ครั้งนี้ทำได้เท่าไหร่ เขาบอกว่าได้ประมาณ 40 โอ่งมังกร โอ่งหนึ่งมีเท่าไรให้จ่ายเงินเลย ขอให้เก็บไว้ให้ผม ไม่งั้นทั้งปีเราไม่มีใช้แน่ เคยจังหวัดอื่นเราก็ไม่ใช้เพราะว่าไม่อร่อย
“แม้กระทั่งปลาหมึกแดดเดียว เราก็ใช้กับลุงไหวที่อยู่ระยองที่เขาออกไปหาหมึกแล้วก็ตากเอง เราก็ใช้วัตถุดิบจากชาวบ้าน จนมีช่วงที่ปลาหมึกขาดไปสองเดือน เราโทรไปเช็ค ลูกบอกว่าลุงไหวเสียไปเมื่อ 3 เดือนที่แล้ว เลยเปลี่ยนเป็นโทรไปถามลูกชายลุงว่าบ้านข้างๆ มีใครทำไดหมึกอีกบ้าง ปรากฏว่าได้บ้านข้างๆ กันคือลุงแดง”
เหตุผลที่ร้านสตีฟใช้ปลาหมึกสดๆ ที่ชาวบ้านทำเอง เพราะสตีฟมองว่าหมึกแดดเดียวสำเร็จรูปตามซุปเปอร์มารเก็ตใหญ่ๆ มันไม่อร่อย เป็นของแช่แข็งที่ไม่รู้ว่าแช่มานานเท่าไรแล้ว สตีฟอยากให้ลูกค้าได้กินแต่ของที่สดและอร่อย การรับปลาหมึกโดยตรงมาจกชาวบ้าน ทำให้เมนูปลาหมึกแดดเดียวเป็นหนึ่งในเมนูที่ขายดีมาก
สตีฟเฟ้นหาวัตถุดิบตั้งแต่เหนือลงใต้ คัดสรรการปรุงที่เพอร์เฟคให้ได้มากที่สุด ซึ่งการได้มาของแหล่งวัตถุดิบเกิดจากความรักในการเดินทาง ที่สตีฟไปเยือนทั่วไทย ได้ชิมและได้เห็นวิธีการปรุงอาหารรสเลิศในรูปแบบต่างๆ มามากมาย
“เราพยายามเลือกอะไรที่มันเป็นบ้านๆ เป็นโฮมเมด ไม่เป็นอุตสาหกรรม วันหนึ่งเราได้เจอน้องผู้ชายคนหนึ่งที่ราชบุรี เขาทำหมักซีอิ๊วเอง ทำเต้าเจี้ยวกันเองเป็นอุตสาหกรรมที่บ้าน ซึ่งเราก็เลยสั่งแต่ยี่ห้อนี้เพราะมันอร่อยจริงๆ แต่เราขอไม่บอกนะว่ายี่ห้ออะไร เราหวง”
สตีฟหัวเราะก่อนจะเล่าให้เราฟังต่อถึงความพิถีพิถันจนใช้คำว่าเรื่องมากในตัวเองเลยก็ว่าได้ แต่เพื่อคงอัตลักษณ์ความเป็นโฮมเมด ทุกอย่างจึงต้องธรรมชาติและมีความบริสุทธิ์ผ่านรสชาติของอาหารแต่ละเมนู
นอกจากวัตถุดิบที่ใช้ทำเมนูที่เฟ้นหากันอย่างใส่ใจแล้ว เครื่องดื่มทั้งชาและกาแฟก็ต้องเป็นกาแฟที่คั่วบดเอง ชาก็ต้องเบลนด์เองด้วยเช่นกัน
ซึ่งชาที่ใช้คือ ชาซีลอน เป็นชาที่ได้มาจากประเทศศรีลังกา ถือเป็นชาที่อร่อยที่สุดในโลก สตีฟเฟ้นหาผู้ประมูลใบชาจนไปเจอกับใบชาซีลอนที่ถูกใจและเหมาะที่จะเอามาเบลนด์เป็นชาสมุนไพร และชาผลไม้หลายๆ ตัว
“เราเอาใบชามาเบลนด์เอง เราทำเป็นชาสมุนไพร ชาผลไม้ บางวันเราคั้นมะนาวสดเยอะ เราก็จะเอามะนาวไปตากแห้ง เอาเปลือกมาบดแล้วนำมาเบลนด์กับใบชา หรือแม้กระทั่งน้ำส้มสด ที่เหลือเปลือกส้มเยอะ เราก็จะเอาไปตากแห้ง ไปบดและเบลนด์จนเป็นชาส้ม ชามะนาว ชาใบเตย ชามะตูม คนที่ชอบกินชาเขาก็จะชอบสั่งชาที่ร้านเรามาก ทุกอย่างดูวุ่นวาย แต่บอกเลยว่ามันมคือรสมือแม่แน่นอน”
Passion ที่ส่งต่อความสุขได้
ความประณีตในวัตถุดิบที่สตีฟเล่ามา ถ้าไม่ได้บอกลูกค้าละเอียดยิบเขาก็ไม่มีทางรู้ แต่เขาก็ยังคงอยากทำทุกเมนูให้ออกมาดีจนสุดทางอยู่เช่นเคย
“มันคือแพสชั่นล้วนๆ เราว่าทำอาหารไทยทั้งทีก็ต้องทำให้อร่อย เราไม่อยากเปิดร้านอาหารไทยที่ขายอาหารในราคาที่แพงจนลูกค้าไม่เข้าใจ เราอยากทำให้ลูกค้ากินแล้วยอมรับว่า อาหารไทยสามารถขายในราคานี้ได้”
“เรามีความเก็บกดตรงที่ว่า ทำไมวัยรุ่นจะนัดเจอกันทั้งที ต้องนัดกันที่ร้านอาหารญี่ปุ่น หรือไปเจอร้านอิตาลีนี้ แต่ทำไมไม่มีใครชวนแบบนี้ว่า เฮ้ยพวกเรา เดี๋ยวไปนั่งปาร์ตี้แกงเหลืองกันเถอะ”
วัยรุ่นส่วนใหญ่มักยอมจ่ายอาหารต่างชาติในราคาเมนูละ 400-500 บาท แม้จะเป็นเมนูที่มีอาหารอยู่แค่ไม่กี่คำ
“เราอยากให้วัยรุ่นได้ลองอาหารไทยอย่างแกงเหลืองหรือแกงรัญจวนที่หายาก แต่เครื่องปรุงดีในราคา 200-300 บาท เป้าหมายของเราคือเด็กรุ่นใหม่ ซึ่งเขาก็มากันเยอะมาก ผลพวงคือเด็กๆ เหล่านี้ก็พาพ่อแม่และครอบครัวกลับมากินอีกรอบด้วย”
ตลอดระยะเวลาเสิร์ฟอาหารไทยจ๋ามาจนนับไม่ถ้วนแล้ว แน่นอนว่าผลตอบรับจากลูกค้าคืออีกแรงใจที่ช่วยเติมไฟ เติมใจ และแพสชั่นให้กับสตีฟ
“เรามีความสุขกับคอมเมนต์ที่มีเยอะมาก อย่างบางเคสเขาบอกว่าคุณแม่เขากินข้าวน้อย ป่วยมานานและกินยากมาก แต่พอมาเจอร้านเรา คุณแม่กินอาหารหมดเกลี้ยงเลย เราดีใจมากๆ”
และมีอีกหลากหลายฟีดแบกที่สตีฟอยากแชร์เรื่องราวให้เราได้ฟัง
“ร้านเราเป็นร้านอาหารที่คนเป็นโรคไตกินได้ มีคุณป้าคนหนึ่งเขาเป็นโรคไต คุณลุงเขาก็จะโทรมาสั่งข้าวร้านเราให้คุณป้ากินทุกวัน จนวันหนึ่งเราปิดร้านที่สาขาราชครูไป คุณป้าโทรมาร้องไห้กับเราบอกว่าแล้วเชาจะสั่งอาหารสำหรับคนเป็นโรคไตกับใคร แต่หลังจากนั้น 3 ปี เรากลับมาเปิดสาขาที่พระราม 6 คุณลุงเขากลับมาซื้อแล้วบอกว่า ดีใจมากที่คุณสตีฟกลับมาเปิดร้านให้คนเป็นโรคไตได้กินอาหารอร่อยๆ อีก”
อีกความภูมิใจคือ เหล่าครอบครัวหรือตระกูลเก่าแก่หลายครัว ก็ได้เข้ามาฝากท้องผูกปิ่นโตกับที่ร้านอยู่เป็นประจำด้วย และระหว่างที่ทำร้านมาจนมีลูกค้าประจำมากมาย ร้านสตีฟได้มีโอกาสไปออกรายการครัวคุณต๋อย จนเป็นที่สนใจของคนจากหลายภาค
“เขาโทรมาจากรายการคุณต๋อย ขอสูตรหมูย่างตะไคร้พริกขี้หนู เขาพูดสำเนียงที่เราฟังไม่ออกจนได้รู้ว่าเขาโทรมาจากเชียงราย เป็นคนแม้ว เขาบอกว่าเขาขายข้าวเหนียวหมูปิ้งที่ต้องไปรับมาอีกที ซึ่งมันได้กำไรน้อยมาก เขาอยากทำขายเองให้ได้ เราเลยให้สูตรเขาไป”
“มีเคสหนึ่งที่เราสะเทือนใจมาก ผู้หญิงคนหนึ่งเขาโทรมาหาเราแล้วบอกว่า คุณพ่อของเขาดูรายการครัวคุณต๋อยเมื่อวาน คุณพ่อเป็นมะเร็งระยะสุดท้าย คุณพ่ออยากกินเมนูนี้มาก แต่คุณหมอไม่ให้กินเนื้อแดง ขอสูตรทำเป็นเนื้ออย่างอื่นได้ไหม เราเลยชวนเชฟมาลองปรับเมนูนี้ สุดท้ายก็ลองเอาเนื้อปลามาทำ แล้วส่งไปที่โรงพยาบาลศิริราช เขากินเสร็จเขาร้องไห้ คุณพ่อบอกว่าอร่อยมาก ขอสูตรได้ไหม เราก็ให้ไป คือสิ่งเหล่านี้เป็นอะไรที่ไม่ใช่การทำธุรกิจ มันคือแพสชั่น และความสุขจากการทำร้านอาหารร้านนนี้”
กลายเป็นว่าร้านสตีฟไม่เพียงแต่เสิร์ฟอาหารไทยจ๋าที่พิถีพิถันเรื่องวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังเสิร์ฟความสุข เสิร์ฟกำลังใจและเสิร์ฟอาหารที่เปลี่ยนชื่อชีวิตคนได้ ร้านสตีฟคาเฟ่แอนด์ครุยซีน จึงไม่ได้ร้านอาหารไทยธรรมดาๆ แต่เป็นสถานที่ที่ใช้อะไรกับสตีฟมากกว่านั้น
“มันเป็นความสุขมากกว่าตัวเลขกำไรที่เราเห็นนะ มันคือแพสชั่นที่เราอยากทำให้อาหารไทยไม่ถูกด้อยค่า อยากให้ร้านที่เป็นร้านอาหารไทยที่คนตั้งใจอยากมากินได้ แล้วที่สำคัญคือมันมีอะไรที่เรามีความสุขมากกว่านั้น เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเยอะมาก
“ตัวอย่างเช่นร้านนี้ มีชาวต่างชาติคู่หนึ่งเป็นคนฝรั่งเศส เขาอุ้มลูกมา 2 ขวบกว่า มาถามเราว่า จำพวกเขาได้ไหม เราบอก จำไม่ได้ ขอโทษนะ เขาเลยบอกว่า ฉันมากินข้าวร้านเธอตอนที่มาขอแต่งงานกันที่นี่ นี่คือลูกของฉัน ฉันอยากพาลูกกลับมาในสถานที่ที่พ่อกับแม่ขอแต่งงานกัน”
สตีฟเล่าให้เราฟังว่ามีคู่รักมาขอแต่งงานกันที่ร้านเยอะมาก หลายคนก็ขอให้ร้านทำเซอร์ไพรส์ให้ด้วย ซึ่งต้องให้ลูกค้าเขียนอีเมลมาล่วงหน้า เพื่อตระเตรียมการจัดเซอร์ไพรส์ตามวันและเวลาที่นัดหมายกันไว้
“เราบรีฟกับเขาว่า ถ้าเขามาถึงร้านแล้ว ให้ขอตัวมาเข้าห้องน้ำแล้วมาหาฉันเพื่อเอาแหวนมาให้ เราก็เอาแหวนใส่ถุงพลาสติก แล้วก็ใส่เข้าไปในข้าวสวย ซึ่งปกติข้าวสวยเราเสิร์ฟเป็นรูปหัวใจอยู่แล้ว พอผู้หญิงตักข้าว แล้วผู้ชายลงไปคุกเข่า มันเป็นอะไรที่ โอ้โห เราถึงบอกว่าความสุขของการทำร้านอาหารก็คือมันมีอะไรมากกว่าแค่ลูกค้ามาแล้วก็กลับ กินเสร็จแล้วก็กลับ แต่มันมีสิ่งที่ฝากเอาไว้ในร้านเราเยอะแยะมากมายเลย”
พบโอกาสในวิกฤต
แม้ว่าเราได้เห็นภาพกราฟที่พุ่งทยานขึ้นไม่หยุดของร้านสตีฟ แต่ท้ายที่สุดก็ต้องมีช่วงที่กราฟร่วงลงเพราะผลกระทบจากสถานการณ์ COVID-19
แต่นั่นเป็นอีกจุดเปลี่ยนที่ทำให้ร้านสตีฟก้าวไปข้างหน้าได้อีกก้าว
“เราทำธุรกิจมาไม่เคยเป็นหนี้ แต่พอมาเจอ COVID-19 อยู่สองปีครึ่ง หนี้โผล่มาเลย 15 ล้าน ต้องประคองค่าเช่าแบบไม่ขอเขาลดสักบาท พนักงานเราก็ดูแลไม่ขาด เราเขียนจดหมายเรียกร้องไปเยอะมาก เขียนถึงนายกด้วยตัวเอง 6 ฉบับ เรียกร้องในสภาก็ไปเอง ขนาดเรายังเจ็บขนาดนี้ แน่นอนว่าคนตัวเล็กเจ็บกว่าเราเยอะ”
ช่วงนั้นสตีฟเองได้เงินมาก้อนหนึ่งก็ทำอาหารแจก ช่วยซื้ออาหารสดจากร้านชาบูปิ้งย่างเล็กๆ โดยนำวัตถุดิบที่ซื้อมาทำอาหารแจกทั้งหมด จนคนเริ่มรู้เยอะขึ้นว่าสตีฟช่วยคนที่มีผลกระทบจากโควิด นักข่าวอย่างคุณสรยุทธ์ก็ได้เข้ามาสอบถามพูดคุย จนเป็นข่าวที่ไวรัล ผู้ประกอบการตัวเล็กๆ ก็เข้ามาขอความช่วยเหลือมากมาย สตีฟช่วยเหล่าร้านเล็กๆ ไปกว่า 29 ร้าน
นี่คือแผลจากโควิดที่สตีฟและเหล่าผู้ประกอบการร้านอาหารต้องพบเจอ แต่สตีฟยังค้นพบว่าสิ่งที่เขาทำมันมอบความสุขให้เขาในช่วงเวลาวิกฤตแบบนี้ได้
แต่อีกบทเรียนใหญ่ที่จากวิกฤตนี้ คือการที่ร้านอาหารไทยจ๋าต้องปรับตัวได้แล้ว
“โควิดสอนให้เราปรับตัวอย่างมหาศาล เพราะเราทำร้านอาหารมาปีแรกเราก็อยู่แต่ใน Comfort Zone มาตลอด เราไม่ได้คิดเรื่อง Marketing เลย
“เดิมทีเราไม่เอาตัวเองเข้าไปอยู่ในแอปพลิเคชันสั่งอาหารเลย ตอนนั้นเราแอนตี้มาก เพราะเรามีความคิดว่า ถ้าอยากกินอาหารไทยโฮมเมด คุณต้องไปกินที่ร้านสดๆ ใส่กล่องไปกินไม่ได้”
วันแรกที่ล็อกดาวน์ ลูกสาวและลูกชายของสตีฟจึงเข้ามาดูในเรื่องการขายแบบเดลิเวอร์รี่ให้ แต่ร้านสตีฟเองยังไม่เคยลงทะเบียนขายเดลิเวอร์รี่กับแอปพลิเคชันไหนเลย ในช่วงนั้นจึงสมัครส่งเดลิเวอรี่ไม่ได้ จึงมีทางเดียวคือการขายอาหารผ่าน Line Official Account หรือที่เรารู้จักกันในชื่อไลน์แอด (Line@) ในคือครั้งแรกของร้านสตีฟที่ได้ก้าวขาลงไปทำการตลาดออนไลน์ด้วย
“หลังจากนั้นเราก็ได้ยอดขาย 15-20 เปอร์เซ็นเป็นยอดขายออนไลน์เมื่อเทียบกับยอดทั้งหมดเลยนะ สุดท้ายเรามาเข้าใจว่ามันเกิดจากความเชื่อใจของลูกค้าว่า ถ้าเลือกกินอาหารไทยต้องเป็นร้านเราเท่านั้น ต่อให้ไม่ได้มานั่งกินที่ร้าน ก็ขอให้ได้ไปสั่งไปกินที่บ้าน สั่งไปกินที่ทำงานแทน
“หลังจากนั้นเราก็มีความสุขนะ เราปรับกันบริษัทใหม่หมดในเรื่องการตลาด การพลิกวิกฤตเป็นโอกาสตรงนี้ มันเลยทำให้เรากลับมาแข็งแรงได้มากขึ้นกว่าเดิม”
อาหารไทยต้องไปไกลระดับโลก
นอกจากแพสชั่นที่สตีฟมีอยู่เต็มเปี่ยมแล้ว การทำอาหารไทยจ๋าๆ หรืออาหารไทยโบราณสำหรับสตีฟ ยังมีอีกหนึ่งความตั้งใจที่สตีฟคิดว่ามันเกิดขึ้นและต่อยอดไปได้ไกลกว่านี้อีกมาก
“เราอยากให้อาหารไทยเป็น Soft Power จริงๆ จังๆ สักทีนะ รัฐบาลเอาแต่พูดแต่ไม่ได้โปรโมทให้มันดีๆ อย่างตอนที่ข้าวเหนียวมะม่วงเป้นที่นิยมเพราะน้องมิลลิ รัฐบาลก็เพิ่งจะมาพูดแล้วก็ผ่านไปเท่านั้น แล้วอย่างของเราเอง รายการ Andrew Zimmern และ Adam Richman เขาเคยมาถ่ายรายการที่ร้านเรานะ แต่ไม่รู้ว่ารัฐบาลเขารู้บ้างหรือเปล่า”
Andrew Zimmern และ Adam Richman เป็นผู้ที่เชี่ยวชาญเกี่ยวกับอาหารสัญชาติอเมริกัน ที่วิจารณ์อาหารและเลือกตะลุยกินอาหารกันอย่างจริงจัง เป็นรายการที่มียอดผู้ติดตามหลักหลายแสนทั้งคู่
“ครั้งที่ Adam Richman มาถ่ายรายการ เขาเลือกเมนูแกงเหลือง เราก็บอกเขาว่า ตายละ แกงเหลืองมันเผ็ดที่สุดสำหรับคนไทยด้วยซ้ำ ถ้าคุณถ่ายรายการไปแล้วคนยุโรปเขาแห่มากินด้วยความไม่รู้มันจะเป็นยังไง อดัมเลยบอกว่า เขาอยากโปรโมทอาหารไทยในสิ่งที่คนยุโรปไม่รู้จัก ซึ่งตอนถ่ายทำ เขาก็พูดในรายการเอาไว้ด้วยว่า แกงเหลืองเป็นแกงที่เผ็ดมาก เป็นการเตือนเอาไว้ก่อน”
หลังจากนั้นเป็นเวลาไม่กี่เดือน ชาวต่างชาติก็เข้ามาสั่งแกงเหลืองกันยาวเป็นหางว่าว บางคนบอกกับสตีฟว่าเขาโอเคกับรสชาติเผ็ดเพราะเขาเคยอยู่อินเดียมาแล้ว 5 ปี
“เราบอกว่าเดี๋ยวก่อน วัตถุดิบอินเดียกับไทย มันต่างกันลิบลับเลยนะ กลิ่นของอินเดียแรงมากก็จริงแต่รสชาติไม่ได้เผ็ดแบบบ้านเรา อินเดีย Hot แต่ ไทย Spicy แต่เขาก็ยังสั่ง ปรากฎคือเขาสั่งเบียร์มาไว้ใต้โต๊ะอยู่ 6 ขวด เพราะเผ็ดมากนั่นแหละ”
ถึงคราวที่ Andrew Zimmern มาถ่ายรายการกันที่ร้านบ้าง แอนดริวขอให้สตีฟทำลาบให้ชิม สตีฟเลยลองถามกลับไปก่อนที่จะลงมือเข้าครัว
“รู้ไหมว่าประเทศไทยมีลาบกี่แบบ เขาบอกว่า ไม่รู้”
คนมักเข้าใจว่าลาบมักเป็นอาหารอีสาน หรือไม่ก็เป็นอารหารของภาคกลางไปเลย แต่แท้จริงแล้วลาบของไทยมีหลายแบบแฝงความเป็นเอกลักษณ์ของตัวเองในทุกภาค อย่างอีสานเรียกว่าลาบเลือดหรือลาบหลู้ ลาบเหนือจะทำลาบคั่วที่ต้องใช้วัตถุดิบในการทำผงลาบกว่า 18 ชนิด ซึ่งทั้งหมดล้วนเป็นวัตถุดิบหายากในไทยทั้งสิ้น และลาบที่ดูจะเข้าทีกับชาวต่างชาติมากที่สุดคือลาบภาคกลาง เป็นลาบที่ใช้เนื้อสัตว์ที่สุกแล้ว นำมาปรุงรสแบบไม่ต้องใส่ข้าวคั่ว
“เราดีลกันว่าจะทำลาบภาคกลาง ตกลงกันเสร็จเราก็จะออกจากครัว ปล่อยให้พ่อครัวแม่ครัวเขาทำกัน เขาเลยถามว่าเราจะไปไหนไม่ได้นะ เพราะรายการทุกรายการทั่วโลก เจ้าของร้านต้องมาทำอาหารโชว์เอง
“เราเลยบอกว่า ถ้าให้เราทำ ค่าตัวเรา 15,000 นะ เขาก็บอกว่า มีอย่างนี้ด้วยหรอ นี่ผมมาถ่ายโปรโมทให้คุณนะ เราเลยย้ำว่า 15,000 เนี่ย จะเอาไปบริจาคสมาคมเด็กหูหนวก เขาเลยเปลี่ยนใจ ให้มาเพิ่มอีก 5,000 บาทเป็น 20,000 เพื่อเอาไปบริจาค เราก็เลยลงครัวให้เขาเลย เป็นอีกความสนุกที่เราเปิดร้านอาหารด้วยใจมา”
การที่ได้เห็นว่าต่างชาติเขาสนใจและชื่นชอบอาหารไทยถึงขนาดมีรายการดังมาถ่ายทำ ซ้ำยังได้เป็นร้านที่ไม่ควรพลาดบนไกด์บุ๊คอย่าง Lonely Planet อีก นั่นจึงเป็นหนึ่งในสิ่งที่ตอกย้ำว่า อาหารไทยควรถูกสนับสนุนให้เป็น Soft Power ได้ และอาหารไทยควรดังไปถึงเวทีระดับโลกที่ไม่ใช่เพียงแค่เมนูต้มยำกุ้ง
“ทุกวันนี้ พอมัสมั่นไทยไปประกวดบนเวทีได้ที่ 1 ก็มาพูดกันแค่ว่าดีใจ ประเทศไทยมัสมั่นอร่อยที่สุด แต่กลับไม่โปรโมท แม้กระทั่งตอนนี้ที่ผัดซีอิ๊วไทยกำลังมาแรงในต่างประเทศ ชาวต่างมาก็ถามหาแต่ผัดซีอิ๊ว ซึ่งเรารู้กันดีว่าทุกร้านอาหารไทยมีผัดซีอิ๊วอยู่ในเมนูกันทุกร้าน แต่รัฐบาลไม่เคยโปรโมทความเป็นอาหารไทยเลย เราควรทำให้คนต่างชาติรู้จักอาหารไทยมากขึ้นกว่าเดิม ไม่ใช่รอให้ต่างชาติเขากินแล้วบอกว่าอร่อย ถึงค่อยมาโปรโมทตามทีหลังแบบนี้”
ตลอดระยะเวลา 10 ปีที่ทำร้านอาหารและอยู่กับอาหารไทยโบราณมานาน ความใส่ใจที่เกิดจากความรักย่อมอยากเป็นอาหารไทยไปไกลระดับโลกให้ได้สักวัน ซึ่งการคลุกคลีกับรสชาติมือแม่มานานขนาดนี้แล้ว อาหารไทยจ๋าได้มอบบทเรียนอันสำคัญทิ้งไว้ เพื่อให้สตีฟส่งต่อมันไปยังคนที่มีใจรักอาหารไทยเช่นเดียวกัน
“เราบอกแม่ครัวทุกรุ่นว่า คุณรู้ไหม เวลาลูกค้าตักอาหารใส่ปากคำแรก เขาจะรู้เลยว่าคุณตั้งใจทำหรือไม่ตั้งใจทำ ถ้าทำซี๊ซั๊วลูกค้าเขาจะรู้ทันที เพราะลูกค้าเขาสัมผัสได้ทุกคำว่าสิ่งที่เราใส่ลงไปมันมีอะไร ดังนั้นถ้าเรามีความรักให้อาหารแล้ว เราต้องศึกษามันอย่างจริงจัง ถ้าเราให้ใจมัน เราจะทำอาหารออกมาได้อร่อยจริงๆ แน่นอน”
Contributors
Contributors
เด็กมนุษย์ฯ ผู้ชื่นชอบการออกไปเดินเที่ยวคนเดียว เอนจอยกับการเต้นและการกิน ปัจจุบันกำลังพยายามใช้ชีวิตแบบ Slow Life อยู่
10 ปีในอาชีพสื่อมวลชน ทั้งเบื้องหน้าและภาคสนาม วิ่งข่าวมาแทบทุกสาย แต่ลงเอยด้วยความชอบสายเศรษฐกิจ และต่างประเทศ เพราะโลกของข่าวสารไม่ได้อยู่ไกลเกินปลายนิ้วมือ
