บ้านดุสิตธานี เปลี่ยนบ้านเก่าให้เป็นห้องอาหาร คาเฟ่ และบาร์ ที่ยังคงเอกลักษณ์ของโรงแรมดุสิตธานี

24 มีนาคม 2023

เมื่อพูดถึง “ดุสิตธานี” คงไม่มีใครที่จะไม่นึกถึงโรงแรมเก่าแก่ของไทย โรงแรมหรูที่อยู่คู่กับคนไทยมานานถึง 50 กว่าปี และเป็นโรงแรมไทยที่บุกเบิกตลาดโรงแรมระดับสากลหลายประเทศทั่วโลก ไม่เพียงแต่โรงแรมที่เป็นภาพจำของดุสิตธานีเพียงเท่านั้น แต่กลุ่มดุสิตธานียังขยายธุรกิจออกไปจนเป็นที่จดจำของผู้คน ตั้งแต่ดุสิตธานีรีสอร์ท ดุสิตเซ็นทรัลพาร์ค จนไปถึงมหาวิทยาลัยดุสิตธานี ที่ขึ้นชื่อเรื่องการเรียนการสอนด้านธุรกิจการจัดการการโรงแรม

แต่เมื่อต้นปี 2562 ที่ผ่านมา “ดุสิตธานี” โรงแรมเก่าแก่ที่สุดของกลุ่มดุสิตธานี จำต้องปิดตำนานลง โดยคุณชนินทธ์ โทณวณิก ทายาทคนโตของ ท่านผู้หญิงชนัตถ์ ปิยะอุย ผู้ก่อตั้งเครือดุสิตธานี ได้ออกมาประกาศปิดตัวโรงแรมดุสิตธานีอย่างเป็นทางการ เพื่อพัฒนาเครือดุสิตธานีให้ทันสมัยและสอดคล้องกับอนาคต การปิดตำนานโรงแรมดุสิตธานีในครั้งนี้ เรียกได้ว่าทำเอาทั้งพนักงานและลูกค้าที่ผูกพันกับที่นี่รู้สึกใจหาย พนักงานของที่นี่บอกกับเราว่า

“บางคนทำงานมาสิบปียี่สิบปี พอวันที่ต้องปิดโรงแรม เจ้าหน้าที่เขาเริ่มปิดไฟทีละชั้น เราก็รู้สึกใจหายกันหมด เพราะดุสิตธานีคือความมีสีสัน ทุกคนผ่านเรื่องราวมาเยอะแยะไปหมดเลย ซึ่งตอนที่เราย้ายมาอยู่ที่นี่ใหม่ๆ ช่วงแรกพนักงานมองไปทางโรงแรม ก็จะยังเห็นยอดปราสาทของโรงแรมอยู่ แต่ตอนนี้ยอดปราสาทถูกเอาออกไปแล้ว ไม่ได้เห็นยอดนั้นอีกแล้ว ทุกคนก็ร้องไห้กันอีกรอบหนึ่ง”

แต่ความรู้สึกใจหวิวเกิดขึ้นได้เพียงไม่กี่เดือน ถนนสีลมก็กลับมามีสีสันอีกครั้ง เมื่อดุสิตธานีกลับมาในฐานะ “บ้านดุสิตธานี” ร้านอาหารที่ยกทั้งห้องอาหารไทย-เวียดนาม และคาเฟ่-บาร์จากโรงแรมดุสิตธานีเดิม มาไว้ในบ้านหลังเก่า ที่มาพร้อมกับการตกแต่งบ้านให้มีพื้นที่สีเขียว ด้วยสนามหญ้าและสระว่ายน้ำกลางย่านธุรกิจอย่างศาลาแดง

“บ้านดุสิตธานี (Baan Dusit Thani)” เดิมทีเคยเป็น “บ้านศาลาแดง” บ้านเก่าที่มีอายุมากกว่า 80 ปี เรียกได้ว่าเป็นบ้านในสมัยก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 มีพื้นที่ทั้งหมด 4.5 ไร่ โดยมีเจ้าของคือ ตระกูลโอสถานุเคราะห์ ซึ่งก่อนหน้านี้ตัวบ้านถูกปิดทิ้งไว้มาแล้ว 40 กว่าปี ไม่มีใครอยู่อาศัยแต่ลูกหลานของตระกูลยังช่วยกันดูแลต่อ ทำให้สภาพบ้านที่แม้จะเก่าแต่ยังคงสภาพเดิมเอาไว้ได้มากที่สุด การฟื้นฟูบ้านเก่าให้กลายเป็นห้องอาหารใหม่ในครั้งนี้คือความพยายามในการคงสภาพบ้านเก่า ไปพร้อมๆ กับการรักษาศิลปะและเอกลักษณ์เดิมของโรงแรมดุสิตธานีเอาไว้ เช่นภาพวาดที่วาดโดยศิลปินแห่งชาติอย่าง ท่านกูฎ-ไพบูลย์ สุวรรณกูฎ ที่ยังคงถูกเก็บรักษาและย้ายมาประดับไว้ ณ บ้านดุสิตธานี ซึ่งภาพวาดนั้นไม่ใช่ภาพวาดที่แขวนไว้ฝาผนังอย่างที่เราเห็นกันในพิพิธภัณฑ์ลูฟวร์ แต่เป็นภาพวาดสีบนเสาปูนที่เป็นเสาเอกสองต้นของห้องอาหารเบญจรงค์ เรียกได้ว่าการถอนและติดตั้งเสานี้ ต้องระมัดระวังถึงขั้นมีการใช้ทีมกรมศิลปากรเข้ามาช่วยดูแลให้เลยทีเดียว

นอกจากงานศิลปะบนเสาเอกสองต้นนี้แล้ว ยอดแหลมที่เป็นเอกลักษณ์ของโรมแรมดุสติก็ถูกเอามาเก็บไว้อย่างดี แม้กระทั่งน้ำตกสามชั้นและแชนเดอร์เลียที่เคยอยู่ในโรงแรม จนไปถึงต้นไม้ที่เคยปลูกที่ดุสิตธานี ก็ยังคงดูย้ายมาไว้ที่นี่ ไม่ได้ถูกโค่นทิ้งไป เรียกได้ว่าบ้านดุสิตเป็นจุดรวบรวมกลิ่นของความเป็นดุสิตธานีไว้อย่างดี ซึ่งไม่เพียงแค่เหล่าของตกแต่งหรืองานศิลปะที่บันทึกกลิ่นอายของโรงแรมเอาไว้ แต่ผู้คนของที่นี่ ยังเป็นหนึ่งในองค์ประกอบสำคัญที่ทำให้ดุสิตธานียังคงความดั้งเดิมเอาไว้ได้

“85% ของพนักงานที่นี่ ล้วนเป็นพนักงานที่เดิมมาก่อนอยู่แล้ว แล้วก็ย้ายมาที่นี่อีก พนักงานมีกระจายไปหลายส่วนอยู่ค่ะ อย่างเราเปิดดุสิตธานีที่ราชดำริ เรามีแบ่งทีมไปดูที่ฝั่งนั้นด้วย เราแบ่งเป็นทีมฝั่งของ Dusit Event เป็นทีมจัดอีเวนต์, Dusit Catering ทีมจัดเลี้ยง, Dusit Catering Event ทีมจัดเลี้ยงในงาน Outdoor แต่ทั้งหมดก็เป็นทีม Dusit Bangkok อยู่ ซึ่งเมื่อก่อนทีมจัดเลี้ยงของเราจัดยิ่งใหญ่อลังการมาก พวกเรามีทีมที่ใหญ่มาก แต่พอย้ายมาตรงนี้ บ้านดุสิตธานีก็จะมีพนักงานเก่าอยู่ 4 คน แล้วก็แบ่งไปทีม Dusit Event อีกประมาณสิบคน”

ห้องอาหารแบ่งออกเป็นสองห้อง ซึ่งทั้งสองห้องเป็นห้องอาหารที่ยกมาจากโรงแรมดุสิตธานีโดยตรง ได้แก่ ห้องอาหารเบญจรงค์ เป็นห้องอาหารที่อยู่ในอาคารหลักของบ้านที่พร้อมเสิร์ฟอาหารไทยสไตล์ Authentic และห้องเธียนดอง ห้องอาหารเวียดนามที่ถือเป็นห้องอาหารเวียดนามเจ้าแรกๆ ในไทยเลยก็ว่าได้

อาหารการกินในวันนี้จึงอยากพามารู้จักกับสองห้องอาหารนี้ให้มากขึ้น ผ่านความพิถีพิถันและเมนูแนะนำที่ชวนน้ำลายสอกันในบทความนี้

ห้องอาหารไทยเบญจรงค์ (Benjarong)

หากจัดเลี้ยงเป็นมื้ออาหารทั่วไป สามารถรับจัดเลี้ยงได้ถึง 40 คน (รับได้สูงสุด 53 คน) อีกทั้งยังมีห้องแบบไพรเวทให้จองเพื่อมื้ออาหารแบบส่วนตัวได้ด้วย การจัดเลี้ยงที่ห้องนี้สามารถ

จัดได้ในราคาย่อมเยาว์ เรียกได้ว่าเราได้ฟังราคาแล้วก็แอบอึ้งเหมือนกัน

“จัดเลี้ยงห้องนี้ราคาไม่แพงครับ เริ่มต้นอยู่หัวละประมาณ 1,200 บาท ซึ่งเป็น Thai Set Menu แบบพรีเมี่ยมเลย แต่จริงๆ กลยุทธ์คือเราไม่ได้ตั้งใจทำออกมาเพื่อตั้งราคาถูกนะครับ เราแค่ตั้งใจตั้งราคาซื่อสัตย์ เราพูดความจริงกับลูกค้าเสมอเลย อีกอย่างผมมองว่าของราคาถูกบางอย่างไม่ได้แปลว่ามันเป็นของไม่ดีด้วยนะครับ ซึ่งนี่จึงเป็นสิ่งที่ดุสิตธานีตั้งใจไว้ว่า ดุสิตธานีเป็นแบรนด์ที่ซื่อสัตย์กับลูกค้าที่สุด”

ราคาที่เป็นมิตร กลับสามารถเสิร์ฟอาหารไทยที่ประกอบไปด้วยวัตถุดิบพรีเมี่ยม ชนิดที่ว่าแทบจะเกินราคาจริงที่ขายเซ็ตเมนูเลยด้วยซ้ำ

“เรามีมาตรฐานของเรา บางวัตถุดิบก็ถูกได้กว่านี้นะ แต่มันต้องลดปริมาณของวัตถุดิบที่ใช้ลงไป ซึ่งเรามองว่ามันไม่ใช่ อย่างที่อื่นที่เขาทำราคาถูกได้ เพราะบางเจ้าเขาใช้กลยุทธ์การลดวัตถุดิบลง เป็นกลยุทธ์ลดของออก ลดคุณภาพลง เพื่อเป็นการลดต้นทุน แต่เราไม่ยอม เราไม่อยากทำแบบนั้นนะ ดังนั้นทุกวันนี้ก็จะเห็นว่า กุ้งแม่น้ำก็ยังเป็นกุ้งแม่ตัวเบ้อเริ่มเหมือนเดิมเลย”

วัตถุดิบสุดพิถีพิถันถูกนำเข้ามาจากหลากหลายพื้นที่ และยังเป็นวัตถุดิบที่ทางโรงแรมทำการปลูกเองและนำมาปรุงรสเองด้วย

“ด้านขวามือทางเข้าไปร้านอาหารเวียดนาม เราจะมีแปลงปลูกใบชะพลูด้วย จริงๆ มีอยู่หลายจุดเลยของที่นี่เลย ใบชะพลูเราเอาไปทำหลายเมนูเลย แต่เมนูหลักๆ มักใช้ในห้องอาหารเบญจรงค์อย่างเมนูแกงปูหมี่หุ้นใบชะพลู หมูย่างใบชะพลู เนื้อย่างใบชะพลู ทุกวัตถุดิบเราคัดสรรกันเองหมดเลย และหากถึงช่วงเมนูข้าวแช่ ในเซ็ตเมนูข้าวแช่ต้องมีพริกยัดไส้ใช่ไหมครับ พริกยัดไส้อันนั้นก็มาจากแปลงพริกที่เราปลูกกันเองตรงนี้เหมือนกัน”

พนักงานของที่นี่เล่าให้ฟังต่อว่า แม้จะเน้นวัตถุดิบจากแปลงผักของบ้านดุสิตธานี แต่ต้องย้ำว่าไม่ใช่ทุกจานที่จะได้ใช้วัตถุดิบจากแปลงผักของที่นี่ เพราะวัตถุดิบที่มี ไม่ได้มีในปริมาณเยอะขนาดนั้น จึงต้องใช้วัตถุดิบจากที่อื่นมาผสมผสานกัน แต่หลักๆ คือทุกวัตถุดิบ บ้านดุสิตธานีมักใช้วัตถุดิบที่ดูแลกันเองได้ก่อนเป็นอันดับแรก

“เราให้ความสำคัญกับสิ่งที่เราดูแลก่อนเป็นอันดับแรก เพราะเราอยากจะถ่ายทอดเรื่องราวของอาหาร ของกรรมวิถีความพิถีพิถันของอาหารหนึ่งจานให้ลูกค้าได้ฟัง เพราะมันไม่ใช่ว่าเราจะเอาวัตถุดิบทุกอย่างมารวมผสมกันแล้วเป็นอันเสร็จ แต่ทุกจานย่อมมีเรื่องราว ว่าทุกวัตถุดิบมีที่มาจากไหน เราหาวัตถุดิบยังไง เพราะแต่ละเมนูพวกเราทำด้วยใจรักจริงๆ เราคิดเสมอว่าอาหารหนึ่งจานมันไม่ได้มีแค่เครื่องปรุงและเนื้อสัตว์ แต่ยังมีของตกแต่ง มีวัตถุดิบต่างๆ ที่กว่าจะนำหลายเส้นเรื่องราวมารวมกันได้ ต้องมีพิถีพิถันมากๆ เลย”

ฟังมาจนถึงตรงนี้ก็อดสงสัยไม่ได้ ความละเอียดและใส่ใจขนาดนี้ แต่ราคากลับเป็นมิตรจนนน่าแปลกใจ แล้วอะไรที่คือเป้าหมายของการตั้งใจทำสิ่งเหล่านี้

“รอยยิ้มของลูกค้าครับ เพราะจุดมุ่งหมายของดุสิตธานีมีวิสัยทัศน์ 3 อย่าง คือหนึ่ง เราใส่ใจลูกค้า สองคือไม่ว่าอะไรก็ตามที่ลูกค้าขอและต้องการ เราจะต้องรับฟังและทำตามเพื่อความสุขของลูกค้า สามคือเราต้องทำได้ ซึ่งต้องทำได้ตามที่ลูกค้าคาดหวังไว้ หรือดีกว่าที่เขาคาดหวังไว้กว่านั้นขึ้นไปอีก ฉะนั้นสิ่งที่เราต้องการจากลูกค้ามากกว่าแค่การมาทานข้าวคือ ความสุข เพราะอาหารแต่ละเมนูมันมีเส้นเรื่องเรื่องราวไม่เหมือนกัน เราอยากให้ลูกค้าเข้าใจ และซาบซึ้งกับสิ่งที่เราทำ”

ห้องอาหารเวียดนามเธียนดอง (Thien Duong)

เดิมทีห้องนี้เป็นห้องเก็บยาของตระกูลโอสถานุเคราะห์ ห้องที่ตกแต่งใหม่ไม่ได้เปลี่ยนเค้าโครงเดิมของห้องเก่าไปมากนัก ห้องอาหารเธียนดองจึงมีความวินเทจหน่อยๆ ซึ่งแน่นอนว่าโต๊ะอาหารที่ใช้ในห้องนี้ ยังคงเป็นโต๊ะตัวเดิมที่เคยตั้งในโรงแรมดุสิตธานีดั้งเดิมเช่นเคย และนอกจากโต๊ะตัวเดิมแล้ว เชฟของห้องอาหารนี้ก็ยังเป็นคนเดิม เป็นเชฟที่อยู่ดุสิตธานีมานานเลยทีเดียว ซึ่งห้องอาหารเธียนดอง เรียกได้ว่าเป็นห้องอาหารเวียดนามที่เปิดกันเจ้าแรกๆ ในไทย เราจึงลองคุยกันว่า อะไรที่ทำให้เมื่อ 30 ปีที่แล้ว ดุสิตธานีกล้าที่กระโดดเข้ามาในตลาดอาหารเวียดนามทั้งๆ ที่ยุคนั้นยังไม่ค่อยมีใครกล้าที่จะทำ

“ดุสิตธานีเก่าของเรามีทั้งอาหารไทย จีน เวียดนาม ญี่ปุ่น เดซองส์ บาร์-ผับ ตอนนั้นน่าจะมีอิตาเลียนด้วย เพราะจริงๆ ดุสิตธานีมีอาหารแปดแบบ ซึ่งเมื่อหลายสิบปีก่อนร้านอาหารไม่ได้มีมากเท่านี้ ลูกค้าที่เข้ามาพักกับโรงแรม ก็มาจากทั่วทุกมุมโลกจริงๆ ด้วยเหตุนั้นเราเลยต้องมีอาหารหลายๆ แบบให้ลูกค้า ซึ่งอาหารเวียดนามของดุสติธานีค่อนข้างเป็นที่ชื่นชอบมากๆ เพราะลูกค้าที่มาทานเขาติดใจจนกลายเป็นส่วนหนึ่งของ Family Gathering แล้ว”

นอกจากจะเป็นสถานที่ที่มีความหมายกับหลายๆ ครอบครัวที่มักมาสร้างช่วงเวลาดีๆ กับคนที่บ้านแล้ว ยังเป็นสถานที่ที่พนักงานผูกพัน และพวกเขารู้สึกราวกับว่าดุสิตธานีเป็นสถานที่แห่งการเติบโต

“อาหารเวียดนามของดุสิตธานีเป็นการส่งต่อรุ่นสู่รุ่นนะครับ อย่างเราเองก็เคยเป็นลูกค้าประจำของดุสิตธานีมาก่อนที่จะมาเป็นพนักงาน เพราะบ้านของเรา อยู่ตรงข้ามกับสวนลุมพินีเลย ป้าของเราเช่าพื้นที่ในดุสิตธานีแล้วเปิดร้านขายผ้า กลายเป็นว่าเราอยู่กับดุสิตมาตลอด กินอาหารทุกแบบของที่นี่มาตั้งแต่เด็ก พี่ๆ พนักงานบางคนเขาบอกเราว่า เขาเห็นเรามาตั้งแต่เรายังตัวเล็กๆ จนตอนนี้มาทำงานด้วยกันแล้ว หรืออย่างเราเองก็เห็นลูกค้าบางคนตั้งแต่เขาตัวเล็กๆ แต่ตอนนี้มีลูกแล้วก็ยังมากินข้าวที่นี่ บางคนก็มาจัดงานแต่งงาน เหมือนกับว่าพวกเราไม่ใช่โรงแรมที่ให้บริการเฉยๆ แต่ดุสิตธานีเป็นวิถีชีวิตของทุกคนด้วย”

การย้ายโรงแรมดุสิตธานีมาอยู่ในบ้านหลังใหม่อย่างบ้านดุสิตธานีในครั้งนี้ อาจจะเป็นการเปลี่ยนแปลงที่ตอกย้ำความเป็นวิถีชีวิตมากขึ้นกว่าเดิมก็ว่าได้ เพราะการยกสำมโนครัวพนักงานมายังบ้านดุสิติธานี ทำให้พวกเขาต้องปรับระเบียบหลายอย่างกันอยู่บ้าง แต่ถึงอย่างนั้นพนักงานทุกคนก็บอกกับเราว่า บ้านดุสิตธานีมีความเป็นบ้านที่พร้อมเสิร์ฟอาหารสุดอบอุ่น ให้ความสบายๆ มากกว่าความหรูหราในแบบโรมแรม ซึ่งแม้ว่าการเปลี่ยนแปลงของที่นี่ยังคงต้องปรับกันไปเรื่อยๆ แต่สิ่งหนึ่งที่ไม่เปลี่ยนไปเลยคือ ลูกค้าที่รู้สึกผูกพันและยังคงรักในการมาใช้ช่วงเวลากับมื้ออาหารที่นี่

“บ้านดุสิตธานีจะให้ฟีลที่เปลี่ยนไป มีความสบายๆ ขึ้น ไม่เกร็งจนเกินไป แต่ก็ยังเป็นลูกค้าหน้าเดิมๆ ที่เรารู้จักมักจี่กัน ซึ่งบางคนแทบไม่ต้องดูเมนูเลย เขาเข้ามาแล้วก็สั่งว่า ‘เหมือนเดิม’ ได้เลย อย่างล่าสุดป้าตือมาที่ร้าน ป้าตือยังบอกว่าอร่อยเหมือนเดิม ซึ่งลูกค้าเก่าๆ เขาก็ยังอยู่กับเราเช่นเคยนะ”

แล้วเมนูไหนบ้างที่ลูกค้าเดินเข้ามาสั่งว่า ‘เอาเหมือนเดิม’ แล้วเชฟสามารถเดินเข้าไปจับกระทะได้ในทันที

“ลูกค้าเดินเข้ามาไม่ต้องก้มดูเมนูเลย เดินเข้ามาก็สั่งเป้นเซ็ตเลย ‘น้อง ปากหม้อ กุ้งอ้อย แหนมเนือง หมูชะพลู’ เขาจะสั่งเป็นแพตเทิร์นเลย ซึ่งลูกค้าไม่สนใจแล้วว่าราคาขึ้นลงยังไง เขาติดใจเมนูเดิมมาก ซึ่งพอมีเมนูใหม่ออกมานานๆ ทีเขาถึงจะยอมสั่ง”

ความพิถีพิถันตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบจนไปถึงกรรมวิธีปรุงของห้องอาหารเธียนดอง ทำให้ลูกค้ามั่นใจได้ว่า แม้เวลาจะผ่านไปนานแค่ไหนหรือดุสิตธานีจะต้องย้ายไปในสถานที่ใหม่ๆ รสชาติอาหารและความใส่ใจของที่นี่ยังคงไม่เปลี่ยนไปอย่างแน่นอน

จานเด็ดของห้องอาหารเธียนดองคือเมนูแหนมเนืองและกุ้งพันอ้อย ในส่วนของกุ้งพันอ้อย เป็นเมนูที่ได้รับรางวัลมิชลินเลยทีเดียว เพราะกุ้งพันอ้อยของดุสิตธานี นุ่มเด้ง เนื้อกุ้งเน้นๆ ไม่มีหมูผสม ตัวอ้อยก็หวานฉ่ำ กลมกล่อมไปเสียหมด

ใครที่อยากย้อนวันวาน หรือคิดถึงกลิ่นอายของความดั้งเดิมของโรงแรมดุสิตธานี ชวนเพื่อน ชวนครอบครัวกลับไปซึมซับบรรยากาศอบอุ่นเป็นกันเองได้ที่ “บ้านดุสิต” เปิดทุกวันพร้อมรองรับทุกครอบครัวทั้งคาเฟ่ บาร์ ห้องอาหาร และพื้นที่สีเขียวที่เหมาะกับการเป็นคลับเฮ้าส์เพื่อใช้เป็น family gathering ได้ดีเลยทีเดียว